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 Gastronomía

De estos platos y de postres comentaremos algo en estas páginas, para que no se olvide el horno moruno, ni los hierros para poner la cazuela de barro sobre la lumbre y esperar a fuego lento que se haga esa olla gitana de celestial sabor y aroma.

La matanza es uno de los actos gastronómicos más peculiar de la comarca. Alrededor de este ritual se reúnen amigos y familiares para desde los albores del día, e incluso del día anterior, degustar morcillas, longaniza, magra con arroz, migas, acompañado por buen vino del terreno

CALDERO DEL MAR MENOR

INGREDIENTES

400 g de arroz     
 2  ñoras
3 cabezas de ajos
1/4 litro de aceite
1 mújol del mar
Menor, de 1/2 Kg.
2 tomates maduros
1/2 kilo  de mero
1 yema de huevo
1 gallina de mar
Pimienta
Sal
Harina
1/2 kilo de rape
Ponemos a calentar una olla de aluminio o caldero. Echamos la mitad del aceite, cuando este bien caliente se fríen las ñoras. Una vez rehogadas las ñoras se sacan, y se echa en el aceite las cabezas de pescado, una vez fritas se retiran.
A continuación ponemos a freír en el mismo aceite, los tomates pelados y picados, una vez  hechos se les añade dos litros de agua. Machacamos las ñoras y una cabeza de ajos pelados en el mortero; se echa a la olla dejándolo cocer cinco minutos. En este caldo cocemos el pescado, cortado en rodajas  gruesas pasadas por sal.

Ya cocido el pescado lo sacamos y retiramos a un recipiente para que no se enfríe. Reservamos una taza de caldo. El resto se prueba de sal, echamos el arroz y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minuto.

En el momento de servir el pescado machacamos otra cabeza de ajos en el mortero mezclada con la yema de huevo, batiendo a la vez que se echa el aceite gota a gota,  hasta conseguir una salsa dura y espesa. Esta salsa (alioli)se mezcla con el caldo reservado con la que rociamos el pescado a la hora de servirlo o se le pone al arroz. Se sirven separados el arroz y el pescado.

GAZPACHO CARTAGENERO

INGREDIENTES
- 1 1/2 Kg. de conejo.
- 250 gr. de pasta de torta.
- 1 tomate.
- 1 cebolla.
- Unos dientes de ajo.
- 500 gr. de serranas.

Para la pasta de torta: harina de trigo, agua, levadura de pan y una pizca de sal.
Se prepara un sofrito con la cebolla, el tomate, y los ajos.
Aparte se trocea el conejo limpio y troceado y lo sofreímos en aceite de oliva muy caliente.
A continuación se mezcla todo y añadimos agua, tomillo, romero y las serranas, las cuales previamente habrán sido hervidas.
Se cuece todo durante unos 40 o 45 minutos.
Tras la cocción se pasa todo a una sartén y se añade la torta finamente troceada dejándolo unos 10 minutos más cociéndose.
Y sirviéndolo recién hecho estará listo para tomar.

MIGAS CON TROPEZONES

Ingredientes: 150 g de longaniza roja, 150 g de longaniza blanca, 150 g de panceta o tocino magroso, 4 ó 5 ajos duros, un manojo de ajos tiernos si es temporada, 500 g de harina, leche, 1 huevo, agua, aceite y sal.

Preparación: Primero sofreír la longaniza, la panceta y los ajos. Segundo, en un recipiente se mezcla la harina, el huevo, mitad de leche y mitad de agua hasta conseguir una masa consistente, se echa a la sartén y se van desmenuzando en trozos pequeños, cuando estas dorados se mezclan con los tropezones (longaniza, panceta y los ajos).

Mujol o dorada a la sal

Ingredientes para cuatro raciones:

Lo primero es precalentar el horno unos 10 minutos a temperatura máxima.

Mientras tanto limpiamos el pescado sólo por fuera (no destripar ni abrir ya que sino entraría la sal y saldría muy salado), quitándole las escamas,...

En una llanda refractaria (de las del horno) ponemos una capa de sal gorda extendida por toda la superficie de un dedo de grosor.

A continuación colocamos los cuatro trozos de pescado encima y los cubrimos otra vez con otra capa bien gorda de sal, (que no llegue a verse el pescado).

Meter la llanda en el hormo precalentado y reducimos la temperatura a unos 150 grados (temperatura media).

El tiempo que debe estar en el horno depende del grosor de la pieza en cuestión. Intentar no pasarse por que sino saldrá el pescado demasiado seco.

Un truco para saber si el pescado está en su puento es que antes de meterlo en el horno, cuando lo hayamos cubierto de sal, dejar un agujero descubierto para poder ver el ojo del pescado. Cuando éste esté blanco, es que ya está en su punto.

Una vez horneado, rompemos la capa de sal y servimos la dorada acompañada de limón, alioli o mayonesa, según el gusto de nuestros comensales.

Arroz y magra de cerdo

 MICHIRONES

INGREDIENTES
- Habas (la cantidad que se desee).
- Patatas (la cantidad que se desee).
- Hueso de jamón.
- Chorizo.
- Ajos.
- Laurel.
- Ñoras.
En primer lugar se dejan las habas a remojo aproximadamente 2 días.
Una vez pasados estos dos días, se pone en una olla a calentar el agua, el hueso de jamón, el chorizo, el laurel , los ajos y las habas.
Cuando el agua empieza a hervir, se añaden las patatas y se dejan hervir hasta que estén tiernas, aproximadamente 1/2 hora.
Una vez preparados se sirven calientes.

MANOS DE CORDERO

INGREDIENTES
- 2 manos de cordero por persona (muy bien limpias).
- 1 cebolla picadita.
- 2 tomates triturados.
- 2 lonchas de jamón serrano.
- Ajo.
- Perejil.
- Nuez moscada rallada.
- Tomillo.
- Romero.
- Hierbabuena.
- Azafrán de hebra.
- Jerez seco.
- Málaga virgen.
Se pasan las manos de cordero por el fuego hasta quedar limpias y tostadas, después se lavan y se dejan a remojo con agua y limón.
Mientras, se hace un sofrito de cebolla, ajos y perejil, y cuando el sofrito toma un color dorado, se añade el tomate.
Se sacan entonces las manos del agua, se llevan a la olla y se vierte sobre ellas el sofrito.
A continuación añadimos también el jamón, el tomillo, el romero, la hierbabuena y el azafrán picado poniéndolo todo a hervir a fuego lento en la olla a presión.
A los 30 minutos se añaden los vinos y se deja destapada la olla, para que vaya espesando la salsa.
Se sirven calientes.

La repostería. Cuerno de merengue

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES

-3/4 litro de leche
  -Canela en Rama
   -1/4 kilo de arroz
 -Corteza de limón
   -1/4 kilo de azúcar
  -Canela molida
Ponemos a hervir un cazo con agua , cuando este a medio hervir añadimos el arroz  se cuece durante diez minutos. Mientras cocemos la leche con la corteza de limón y la rama de canela.. Se escurre el arroz en un colador, se incorpora a la leche con el azúcar se termina de hacer removiéndolo con una cuchara de palo. Una vez que está echo se echa en los platos y se deja enfriar, espolvoreándolo con canela molida.   

EL ASIÁTICO

Esta es una bebida típica del Albujón, lugar en el que se inventó el brebaje. 

Es un café, con canela, coñac

• 1 kg. de almendras
• 800 gr. de azúcar
• 1 kg. de cabello de ángel
• 9 huevos
• Raspadura de 1 limón
• Obleas

Escaldar las almendras con agua muy caliente para poder pelarlas mejor. Cuando estén todas limpias, las picamos y las dejamos secar.

Añadir el azúcar, la raspadura de limón y los huevos. Trabajar hasta formar una masa homogénea.

Colocar en una bandeja de hornear las obleas. Coger pequeñas cantidades de la masa de almendra y colocar en el centro un poco de cabello de angel. Cerrar con los dedos para que no se salga el cabello. Deberá quedar con forma de cono.

Ir poniéndolos encima de las obleas sin que lleguen a tocarse unos con otros. Introducir en el horno previamente calentado a temperatura de 180º unos 25 minutos.

Los dejamos enfriar y listos para tomar.

CORDIALES DE BATATA

Ingredientes: 7 huevos, 1 kg de almendra. ¾ kg de azúcar, azúcar glas, raspadura de limón, canela molida, 1 gota de bergamota y obleas.

Relleno de dulce de batata: 2 kg de batata,1 kg de azúcar, canela en rama picada, raspadura de limón.

Elaboración: Se pone en un recipiente la almendra molida junto con siete yemas y seis claras y se baten, se echan el resto de los ingredientes hasta que se hace una masa suave. Una vez terminada se ponen las obleas en una bandeja y se forman en la palma de la mano los cordiales, se rellena y se ponen sobre las obleas y se hornean, una vez horneados se les pone azúcar glas y canela molida.

DELICIAS

Ingredientes: 7 huevos, 1 kg de almendra ¾ kg de azúcar, raspadura de limón.
Relleno de yema: 3 sobres de flan del niño, 6 yemas de huevo, ½ kg. de azúcar, ¼ litro de leche.

Elaboración: Se hace la masa igual que los cordiales y se rellena con el dulce de yema, se hornea del mismo modo que los cordiales y al salir del horno se les hace un baño de azúcar.

Matanza del cerdo en los Almagros